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延期付款利息开具的发票应该是增值税专用发票。根据《增值税暂行条例第十八条第一款》规定，增值税专用发票是收取国家增值税的凭证，应当在收取增值税时开具，而延期付款利息可以看作是企业收取的国家增值税，所以应当开具增值税专用发票。

具体开票要求：

（1）完整填写发票信息，货物或应税劳务、增值税税率（延期付款利息税率为17%），本期含税金额（就是延期付款利息金额），备注栏中填写相关收付款情况，以确保发票的真实性，以及减免税的有效性。

（2）发票签字，开票人应当在发票上签字，防止发票被冒用。

（3）发票参考单据，应当参考延期付款合同、账务凭证等凭据，全部保留备查，以确保发票的真实性，以及减免税的有效性。

拓展知识：

增值税专用发票是按照国家增值税政策开具的，只有符合国家要求的发票才可以抵扣税款，所以开具增值税专用发票时，必须确保发票信息的完整性，以及发票的真实性，否则抵扣税款可能会被拒绝。