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餐饮毛利率从哪些方面分析?

成本率,与毛利率相对应,成本率是用以反映餐饮店每销售收入所需的成本支出.销售成本率的异常偏高,预示着企业销售方法不正确或餐饮店处于不利的市场竞争地位.

毛利率是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比,其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额,毛利额越大,毛利率越高,则意味着利润总额越高,又可比较各餐饮店之间和不同时期的经营管理水平,提高经济效益.

成本率与毛利率

成本率是指成本量与营业额(销售额)之间的比率,表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗.成本率越低,表示餐饮店实现业绩付出的资源代价越小,收益越大;相反,如果成本率越高,表示餐饮店实现业绩付出的资源代价越大,收益越小.成本率的降低并不是无条件,无约束的,要建立在不以牺牲餐饮菜式质量和丧失餐饮赢利的基础上的.成本率是考察成本变动和经营能力的重要指标,将成本率控制在合理的范围是经营成功的关键.

毛利率是指毛利与营业额(销售额)之间的比率,表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润.毛利率和成本率成反比关系毛利率与成本率之和永远都是100%.

餐饮企业主要财务指标分析案例

餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关.作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果.对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析.以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析.

一、经营状况

招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位.近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差.2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损.其中,2008年10月亏损919.93元,2008年1至10月累计亏损40 455.25元,

二、主要财务指标比较分析

财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视.反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析.

(一)营业收入分析

营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标.它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平.

通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上.餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入不足1 700元,实在太低.通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了31.90%.其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大(占总收入的比重73.95%),这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营.

(二)营业成本分析

营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本.其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本.根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入"营业费用",这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定.营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低.

据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右.实际上餐饮部2008年10月营业成本占营业收入的比例为66.38%,远远超过45%,与上年相比提高了3.31%.餐饮部2008年10月份的营业收入为51 144元,若按45%比例计算,10月份的营业成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而2008年10月份的实际营业成本为33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%).通过表4可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本占营业收入的51.53%,与上年相比提高了3.98%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因.

(三)营业费用分析

营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用.餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支出,是提高经济效益的重要途径.餐饮部2008年10月营业费用分析如表4所示.

通过表4可以看出, 营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008年10月营业费用占营业收入的比例30.42% 提高了14.99%,各项费用都不同程度地有所增加,其中,工资支出占营业收入的比例17.40%,提高了9.32%.据调查了解,餐饮企业的工资支出一般占营业收入的10%(工资率).2008年10月份营业收入51 144元,若按10%计算,工资支出应为51 144.00×10%=5 114.40元,实际工资支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%).由于工资支出太多,导致营业费用增长太快.

(四)毛利率分析

毛利等于营业收入减营业成本.毛利率是毛利与营业收入之间的比率.在餐饮业,毛利率的高低影响很大,是餐饮企业很重要的经济指标.餐饮部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示.

据了解,当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大,其毛利率在55%~60%之间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店,经营费用相对小些,毛利率在45%~55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小,毛利率在40%~45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%.通过表5可以看出,餐饮部2008年10月因为营业收入偏低,营业成本偏高,导致各类产品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,与餐饮业平均毛利率50%相比,有较大的差距.

(五)营业利润分析

利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标.营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金=(餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平)×(毛利率-营业税率)-营业费用.餐饮部2008年10月利润分析如表6所示.

1.餐位周转率因素的影响:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),说明由于餐位利用率降低,使利润减少9 286.19元.

2.人均消费水平因素的影响:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),说明由于人均消费水平因素的提高,使利润增加1 632.82元.

3.毛利率因素的影响:160×31×20.62%×50×(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),说明由于毛利率因素的降低,使利润减少1692.65元.

4.营业费用因素的影响:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),说明由于营业费用因素的增加,使利润减少3 968.23元.

综合以上各影响因素,使餐饮部利润减少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82).造成利润减少的主要因素是餐位周转率的降低,这说明餐厅吸引顾客的能力减弱了,就餐人数大量减少,营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因.

通过以上分析,可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:一是营业收入太低,二是成本费用太高.餐饮部要扭亏为盈,就必须加强经营管理,增加花色品种,推出特色菜肴,提供优质服务,有效促进销售,以提高营业额.此外,餐饮部要采取切实可行的措施,加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制,堵塞漏洞,降低产品成本.餐饮部还要建立和健全规章制度,节约用水、用电及燃料,严格控制各种物料的消耗,加强各种设施、设备的维修保养,提高利用率,减少修理费用,增加企业利润.

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