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餐饮毛利率的计算公式为：毛利率 =（餐饮总收入-商品成本）/ 餐饮总收入 × 100%。

具体来说，首先要计算餐饮总收入，即营业收入加上各种收入项，如房租、押金和房租补贴等；其次需要计算商品成本，包括食材成本和各种日常用品和物料的成本；最后，把餐饮总收入减去商品成本，再除以餐饮总收入，就可以得出餐饮毛利率的数值。

餐饮毛利率是衡量一家餐厅经营情况的重要指标，它能反映出餐厅实际收入中利润占比多少，以此可以更加直观看出餐厅有多少净利润。毛利率过低，说明餐厅的经营成本过高；毛利率过高，可能是餐厅的价格太高，又或是收入项中包含了特殊的收入，但是这并不能够体现出餐厅的真实经营状况。

所以，为了更好地了解餐厅的真实收入状况，餐饮毛利率的计算就显得尤为重要，餐饮企业应该完善计算毛利率的记录体系以及其它影响毛利率的因素，将毛利率最大化，并关注毛利率的变化，以改进经营状况和实时调整战略。

拓展知识：除了计算毛利率，还有其它指标可以反映餐厅经营情况。比如客流指数、库存管理、财务占比指数等，这些指标也是企业实时关注的重要指标，可以更好地帮助餐厅管理者掌控企业的经营情况、发掘潜在的危机和机遇，做出战略决策。